咸陽(yáng)市鴻漸biangbiang面館展示的“biang”字裝飾。 本報記者 琚鵬飛攝

本報記者 琚鵬飛 仵永杰

陜西被稱(chēng)為“面食者的天堂”，各色面食應有盡有，可謂“面面俱到”。最負盛名的，莫過(guò)于咸陽(yáng)biangbiang面。

“來(lái)碗‘三合一’，多加辣子！”

1月19日，臨近中午，咸陽(yáng)市秦都區玉泉路的鴻漸biangbiang面館里，老食客李平安點(diǎn)了一碗“心頭好”。

“我就愛(ài)咥這一口面，一天不吃面，心里就想?！崩钇桨舱f(shuō)。

biangbiang面是陜西歌謠“十大怪”中的第一怪——“面條像褲帶”，其根在咸陽(yáng)。與之相關(guān)的還有一首民間造字歌謠：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩道彎。八字大張口，言字往里鉆。你一扭，我一扭。你一長(cháng)，我一長(cháng)，中間夾個(gè)馬大王。心字底，月字旁。留個(gè)鉤搭掛麻糖，推個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)?！?/p>

咸陽(yáng)河水biangbiang面制作技藝是陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其代表性傳承人卜二龍告訴記者，“biang”字口訣有10多種，大同小異。關(guān)于該字的由來(lái)，流傳最多的一種說(shuō)法是人們最早時(shí)因為和的面很硬，便將面放到石頭上用棒槌敲擊使面團醒發(fā)，發(fā)出的聲音類(lèi)似于“biang”。

幾千年來(lái)，咸陽(yáng)河水biangbiang面在民間一直流傳。隨著(zhù)時(shí)代的變遷，其制作技藝和佐料不斷變化和豐富。

“我們的炸醬前前后后要熬制近7個(gè)小時(shí)，具體做法是將上等五花肉做成肉餡，加入蔥、姜，輔以咸陽(yáng)本地產(chǎn)的醬油等進(jìn)行熬制，把肉中的油給熬出來(lái)，讓肉和調料充分融合?！辈范埥榻B，“除了炸醬以外，還有西紅柿雞蛋、肉臊子等多種口味?！?/p>

“biangbiang面是咸陽(yáng)特色、陜西特色。作為技藝傳承人，我要把它推廣出去，讓更多人知道?！辈范堈f(shuō)。

在距離咸陽(yáng)100余公里遠的銅川也有一道面食，一端連著(zhù)非遺文化，一端連著(zhù)游子的鄉愁。

年關(guān)將至，在外務(wù)工的人們陸續返鄉?；氐郊亦l銅川市，吃一碗咸湯面可謂莫大的享受。

1月18日清晨7時(shí)，在銅川市新區長(cháng)虹南路，來(lái)往的食客擠在茍二咸湯面店門(mén)口。店內深處，一碗又一碗的面正煮著(zhù)。門(mén)口，店主趙華娟一邊招呼客人，一邊盛面澆湯。她和丈夫茍耀寧共同經(jīng)營(yíng)著(zhù)這家店。

湯鍋里不停地翻滾，香味在店內彌漫。屋內，只聽(tīng)見(jiàn)食客吞咽面條的聲音。

咸湯面里乾坤大。廚師將用堿水和成的面團扯成細條后煮熟；同時(shí)，在稀面湯中加入食鹽和調料粉熬湯；再用面湯將熟面條澆透幾次，然后澆上熬好的湯。片刻工夫，一碗面黃蔥綠、油紅湯香的咸湯面就上桌了。

食客們大口吃面喝湯，額頭冒出層層細汗。一位穿著(zhù)白色羽絨服的女人特別小心，用手壓著(zhù)衣服領(lǐng)口，防止紅油點(diǎn)子濺上。一個(gè)男人剛一進(jìn)店，就向后廚招呼“要吃硬面”……

經(jīng)過(guò)耀州幾代吃食手藝人的經(jīng)營(yíng)，結合現代人的健康飲食理念，咸湯面逐漸成為陜西地方面食中的奇葩。耀州咸湯面被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

“臘月里，鄉黨們回到家鄉，惦念著(zhù)這一碗咸湯面。外出旅游的人回家第一頓也是咸湯面?！壁w華娟說(shuō)。

一碗咸湯面，盡是家鄉味。每次從外地回到銅川市，何小見(jiàn)總要去茍二咸湯面店吃一回?！岸嗌倌赀^(guò)去了，不論到哪里，我總是想著(zhù)這一口。越是到年關(guān)，越是想念家鄉的美食和親人。一碗咸湯面，我吃了幾十年?！焙涡∫?jiàn)說(shuō)。

編輯：呼樂(lè )樂(lè )