吳起縣吳起街道姚寺村群眾在吃剁蕎面。 本報通訊員 徐志全攝

吳起瑞豐女子蕎面隊隊員蒙眼剁面現場(chǎng)。 本報記者 王姿頤攝

本報記者 王姿頤 通訊員 徐志全

每一種美食都帶有地方特色印記和獨有的人文情懷，蘊含著(zhù)一個(gè)地方的歷史痕跡和自然稟賦。

吳起剁蕎面是當地群眾待客、逢年過(guò)節和紅白喜事上的美食，是吳起人引以為傲的一種美食。

2015年，吳起剁蕎面技藝被評為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2023年底，“吳起羊肉剁蕎面”被認定為陜西省省級勞務(wù)品牌。那么，吳起剁蕎面里到底有著(zhù)怎樣的風(fēng)味密碼？近日，記者走進(jìn)吳起縣一探究竟。

如何做好剁蕎面

如果將擁有剁蕎面手藝作為評價(jià)一個(gè)吳起媳婦的標準，那崔淵萍無(wú)疑是好媳婦。

崔淵萍是土生土長(cháng)的吳起人，自幼就在鍋臺邊看著(zhù)母親剁面，“噔噔噔噔”的剁面聲她再熟悉不過(guò)。

2019年，崔淵萍在吳起瑞豐職業(yè)技能培訓中心系統學(xué)習了剁蕎面技藝。兩年后，她獲得了吳起第一屆剁蕎面技藝百人大比拼活動(dòng)一等獎，并被聘為縣里的剁蕎面實(shí)操老師。

“剁蕎面，貴在一個(gè)‘剁’字。為了練好剁面技術(shù)，我在家不斷練習，直至練到可以蒙著(zhù)眼睛剁面?！贝逌Y萍說(shuō)。

如今，崔淵萍帶領(lǐng)51名專(zhuān)業(yè)技術(shù)過(guò)硬的家庭婦女組建起吳起瑞豐女子蕎面隊。她們分為6個(gè)小隊，提供紅白喜事羊肉剁蕎面一條龍服務(wù)，服務(wù)區域已拓展至內蒙古、甘肅、寧夏等地。

3月11日，在吳起瑞豐女子蕎面隊服務(wù)現場(chǎng)，4名剁面師傅一字排開(kāi)，身著(zhù)白色的工作服，蒙上眼睛剁面。刀背上的小鈴鐺叮當作響，刀下的面條翻飛，引來(lái)許多觀(guān)眾圍觀(guān)喝彩。

“為了擦亮吳起羊肉剁蕎面的招牌，我們對面粉、和面水溫、剁面等環(huán)節進(jìn)行嚴格把關(guān)，確保每一碗面都足夠地道，讓人吃了不能忘、吃了還想吃?！贝逌Y萍說(shuō)。

剁蕎面配羊肉臊子湯。食客大口吃完一碗面，喝下一碗羊肉湯，出一身熱汗，滿(mǎn)口生香。

蕎面是大自然給吳起的饋贈。吳起種植蕎麥2.97萬(wàn)余畝。為了磨出最好的面粉，崔淵萍從挑選蕎麥的環(huán)節就嚴格把關(guān)?！笆w面的質(zhì)地較粗，我一般會(huì )選擇當年的新蕎麥。蕎麥仁最好見(jiàn)綠，這樣磨出的面粉口感最正宗，剁出的面條更筋道?！贝逌Y萍介紹。

如今，崔淵萍依托吳起瑞豐職業(yè)技能培訓中心，將自己關(guān)于剁蕎面技藝的所思所得傳授給更多的人，每年累計授徒傳藝700至800個(gè)學(xué)時(shí)，共培訓約800名擁有合格證的中式面點(diǎn)師。

剁蕎面技藝煥發(fā)生機

3月8日，吳起剁蕎面技藝傳承人徐新的團隊走進(jìn)甘肅省慶陽(yáng)市，為眾多食客帶來(lái)剁蕎面盛宴。烹飪現場(chǎng)，剁面刀與案板撞擊的“噔噔”聲，營(yíng)造了西北地區辦喜事時(shí)的熱鬧氛圍。

“眼中無(wú)面，人刀合一?！毙煨抡f(shuō)，“剁面要做到快、準、穩，剁出的面條要粗細均勻，長(cháng)短合適?！?/p>

2010年，徐新與妻子在吳起縣經(jīng)營(yíng)蕎面館，通過(guò)自學(xué)和參加縣上的免費培訓班，很快成了吳起乃至陜北地區的剁蕎面高手。2022年，徐新成立了3支羊肉剁蕎面隊伍，帶動(dòng)35人就業(yè)。

“現在，掌握了剁面技藝，每年能收入5萬(wàn)多元，平時(shí)還有休息時(shí)間，我特別滿(mǎn)意?！毙煨卵蛉舛缡w面團隊工作人員楊文燕說(shuō)。

“有了剁蕎面這門(mén)手藝之后，我每年收入都在30萬(wàn)元以上?，F在，一家人過(guò)得很幸福?！毙煨抡f(shuō)。

吳起剁蕎面以世代傳承的獨特剁面技藝、廣泛的傳承人群和深厚的民俗文化底蘊，受到相關(guān)部門(mén)的重點(diǎn)保護，并被作為重點(diǎn)傳承和發(fā)展的項目。

“我每到吳起都要吃剁蕎面。這個(gè)面剁得非常細，口感也好，是我們當地吃不到的美味?！眮?lái)自甘肅的游客張海軍告訴記者。

吳起剁蕎面技藝作為非遺項目，代表的不僅僅是地方特色小吃本身?！盀榱俗寘瞧鸲缡w面這一有百年歷史的非遺技藝煥發(fā)生機，吳起縣常態(tài)化舉辦免費技能培訓班，目前，已累計培訓1450人，并按照初級、中級、高級3個(gè)等級頒發(fā)證書(shū)400余份?！眳瞧鹂h文化館館長(cháng)齊健說(shuō)。

“培訓+就業(yè)”傳承地域文化

2019年，53歲的張明香開(kāi)始在縣里的培訓班學(xué)習剁蕎面技藝。

熟練掌握這門(mén)手藝后，張明香自己開(kāi)飯店當起了老板?！伴_(kāi)店半年，我就收入了20多萬(wàn)元，比之前打工強多了。我計劃繼續擴大店面，讓兒子也開(kāi)家剁蕎面面館?！睆埫飨阏f(shuō)。

近年來(lái)，吳起縣通過(guò)大力開(kāi)展地方特色小吃培訓、舉辦地方特色小吃技能大賽，傳承發(fā)展美食文化。針對“無(wú)技在手、就業(yè)無(wú)門(mén)”的城鄉勞動(dòng)者、脫貧勞動(dòng)力，該縣精準識別、精準施策、促進(jìn)就業(yè)，堅持“以培訓帶動(dòng)創(chuàng )業(yè)、以創(chuàng )業(yè)促進(jìn)就業(yè)”工作思路，結合縣域就業(yè)發(fā)展需求及勞動(dòng)力就業(yè)意愿，讓參訓學(xué)員掌握一項具有地方特色的就業(yè)技能，讓老百姓真真切切地體驗到“一技在手，吃穿不愁”的就業(yè)保障。

“吳起縣勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)中心在鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉村振興有效銜接過(guò)程中，堅持‘創(chuàng )新特色培訓發(fā)展，打造特色品牌就業(yè)’發(fā)展目標，通過(guò)開(kāi)展就業(yè)技能培訓，進(jìn)一步提升縣域城鄉勞動(dòng)力就業(yè)技能水平，為傳承發(fā)展地域特色文化、助力鄉村振興增添強勁動(dòng)力?！眳瞧鹂h勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)中心主任王炬堡介紹。

目前，吳起縣域內發(fā)展羊肉剁蕎面館30余家，吸納培訓學(xué)員就業(yè)150余人。有創(chuàng )業(yè)想法的學(xué)員經(jīng)過(guò)培訓后自發(fā)組織成立了13個(gè)吳起羊肉剁蕎面服務(wù)隊。這些服務(wù)隊活躍在縣域及周邊市縣的紅白喜事中，帶動(dòng)了640余人實(shí)現穩定就業(yè)，人均年收入可達6萬(wàn)元。

“‘吳起羊肉剁蕎面’這一傳統特色勞務(wù)品牌具有過(guò)硬的技能水平和良好的社會(huì )口碑，已達到較高的成熟性、穩定性和行業(yè)影響力，吸納的就業(yè)創(chuàng )業(yè)人數呈不斷上升趨勢。預計兩年內，吳起羊肉剁蕎面帶動(dòng)就業(yè)人數有望突破2000人。我們將持續挖掘縣域特色，創(chuàng )新發(fā)展特色勞務(wù)品牌，以‘培訓+就業(yè)’的新發(fā)展模式傳承發(fā)揚特色地域文化，并將其作為地方特色品牌進(jìn)行打造，為縣域經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展添磚加瓦?！蓖蹙姹ふf(shuō)。

以“吳起羊肉剁蕎面”這一特色勞務(wù)品牌的發(fā)展路徑為代表，近年來(lái)，吳起縣勞動(dòng)就業(yè)服務(wù)中心通過(guò)創(chuàng )新整合就業(yè)技能培訓工種，堅持以地方特色小吃、家政養老服務(wù)、農村實(shí)用技術(shù)、民間手工藝品制作等特色培訓工種為重點(diǎn)，開(kāi)展針對性強、涉及面廣、就業(yè)率高的特色培訓服務(wù)，不斷擴大培訓規模、提升培訓質(zhì)量，積極推進(jìn)培訓后就業(yè)跟蹤服務(wù)；在培訓班結業(yè)后組織結業(yè)技能評比競賽，以競賽的方式宣傳技能培訓，提高參訓動(dòng)力，檢驗培訓成果；開(kāi)展職業(yè)技能等級鑒定，為學(xué)員在求職的道路上夯實(shí)基礎、樹(shù)立自信，進(jìn)一步提升學(xué)員培訓后自主擇業(yè)的主動(dòng)性。

編輯：呼樂(lè )樂(lè )